Seitan [kofu] -mięso Buddy
Seitan – wysokobiałkowy, wegański produkt spożywczy otrzymywany z glutenu pszennego, substytut mięsa. Seitan jest otrzymywany przez wypłukanie skrobi z mąki pszennej. Stanowi substytut mięsa wykorzystywany w kuchniach dalekowschodnich i wegetariańskich. Mimo, że seitan tradycyjnie wyrabiano w krajach azjatyckich już w VI wieku to rozpowszechnił się dopiero w latach 60-tych XX wieku za sprawą japońskiego miłośnika diety makrobiotycznej George’a Ohsawy. Wymyślił on nazwę SEITAN, która powstała z połączenia dwóch dwóch japońskich słów „sei” [„zrobione z”] i„tanpak” [„białko”]. Do zalet produktu można zaliczyć niską zawartość tłuszczy oraz węglowodanów przy jednocześnie dużym stężeniu białka oraz składników odżywczych. Niskokaloryczny seitan zawiera w sobie znaczne ilości selenu, fosforu, żelaza, miedzi oraz wapnia. Mała zawartość węglowodanów w produkcie wynika z procesu przetwarzania glutenu pszennego, który podczas wytwarzania seitanu jest wypłukiwany z kalorycznej skrobi. Szacuje się, że jedna porcja seitanu zawiera w sobie tylko 0,5 grama tłuszczu, ponieważ ten składnik nie występuje w pszenicy, z której jest przygotowywany. Wysoki poziom błonnika przyspiesza procesy metaboliczne i nie obciąża układu trawiennego.
Składniki ciasta:
1 kg mąki pszennej
2 szklanki wody
0,5 szklanki sosu sojowego
6 łyżek przypraw
W zależności od tego co akurat mam w domu dodaję dowolne mieszanki przyprawowe typu: zioła prowansalskie, złocista przyprawa do kurczka, przyprawa do mięs mielonych itp, itd. W ten sposób za każdym razem smak seitanu jest inny. Można także dodać po prostu takie dodatki jakie mamy w domu: tymianek, oregano, bazylia, papryka, czosnek, majeranek.
Składniki zalewy:
5 szklanek wody
0,5 szklanki sosu sojowego
1 łyżka wędzonej papryki
1 łyżka suszonego czosnku
1 łyżeczka cukru
Wykonanie:
Z podanych na ciasto składników zagniatamy ciasto
i odstawiamy je w chłodne miejsce pod przykryciem [można też zalać wodą, żeby nie wysychało ciasto] na minimum pół godziny, żeby gluten zawarty w pszenicy zaczął pracować [rozluźniać ciasto].
Można takie ciasto spokojnie zostawić zostawić na drugi dzień. Następnie przekładamy cisto do większego naczynia, zalewamy chłodną wodą i zaczynamy wyrabiać ciasto. Podczas wyrabiania w wodzie wypłukiwana jest zawarta w pszenicy skrobia. Woda staje się mlecznobiała:
Taką wodę należy odlać. Można ją śmiało wykorzystać do podlewania kwiatów. Gluten początkowo bywa rozdrobniony, dlatego przy odlewaniu wody wyrzucamy go za na sitko. To co zostaje na nim przerzucamy z powrotem do miski i zalewamy wodą. Ponownie wyrabiamy do momentu zabarwienia wody. Czynność tę powtarzamy. Za każdym razem woda w misce staje się coraz bardziej przejrzysta. Po wyplukaniu całej skrobi jest prawie całkiem przezroczysta.
Pozostaje nam sam gluten który ma zwartą, gumowatą konsystencję. Odcedzamy gluten na sicie:
Wypłukanie całej skrobi poprzez wyrabianie ciasta do czasu, aż w misce zostanie elastyczny i dość twardy gluten zajmuje około 15 minut. Mimo iż staram się nadać glutenowi owalny kształt to podczas gotowania zmienia się on w dowolny sposób, dlatego też ostatnio wymyśliłam sposób żeby trzymać go w ryzach. Uformowaną kluchę wsadzam do muślinowego woreczka [po raz kolejny przydało mi się warzenie piwa, bo w takich woreczkach wrzucam zawsze do brzeczki chmiel]:
Składniki zalewy należy wymieszać i zagotować. Wrzucamy nasz gluten w woreczku [można też bez] i gotujemy na małym ogniu ok godziny. Zostawiamy seitan w zalewie do czasu wystudzenia. Wyjmujemy i jeszcze w woreczku wyciskamy delikatnie nadmiar zalewy. Wyjmujemy z woreczka i nasz seitan jest gotowy do jedzenia:
Ma gumowatą, porowatą ale jednocześnie zwartą konsystencję. Po przekrojeniu wygląda tak:
Można go jeść zaraz po wystudzeniu lub pokroić w plastry i zamarynować lub smażyć jak kotlety w panierce lub bez. Można pokroić w kostkę i zrobić gulasz.
Ostatnim razem, mój woreczek z seitanem jeszcze gorący włożyłam do pojemnika na tofu Po odciśnięciu wyszedł zgrabny blok seitanu, łatwy do krojenia w plastry jak widać:
